Ingredienti per il ragù:

500 gr di macinato misto

Passata di pomodoro q.b.

Brodo vegetale

Mezza cipolla

1 carote

1 costa di sedano

1 bicchiere di vino rosso

1 spicchio d'aglio

Olio, sale e pepe

Ingredienti per i ravioli:

700 g Farina 00

4 uova

1 pizzico di sale

1 bicchiere Acqua

Per il ripieno:

600 g di carne di vitello

400 g di carne di maiale

2 cosce di coniglio

400 g di spinaci lessati e strizzati

3-4 uova

300 g di grana padano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

Brodo vegetale

Olio, sale e pepe

Procedimento: Per prima cosa preparate il ragù, pulendo e tritando il sedano la carota, la cipolla, gli spicchi d’aglio per il soffritto. In una casseruola soffriggere l’olio con le verdure, per circa una decina di minuti. Aggiungete la carne, alzate la fiamma e lasciate rosolare la carne fino a quando non sia cotta e la sua acqua non sia evaporata del tutto, insaporite con il sale e il pepe. Dopo circa 40 minuti sfumate con il vino e una volta evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, diluita in poca acqua. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per un'ora e mezza.

Nel mentre create il ripieno, scaldando due cucchiai d’olio in una casseruola, aggiungendo la cipolla e lo spicchio d’aglio intero, versate alcuni cucchiai di brodo e cuocete per 10-15 minuti. In un’altra padella scaldate l’olio con le carni di vitello, maiale e coniglio e poi trasferitele nella casseruola con la cipolla, aggiungere il vino, aggiungete alloro, salvia e rosmarino e salate. Dopo 20 minuti aggiungete alla carne il brodo caldo e continuare per 50 minuti o fino a quando la carne del coniglio si stacca dall’osso. A fine cottura della carne disossate il coniglio e tagliate a pezzi il resto. Eliminate dal fondo di cottura le erbe, unite gli spinaci e, a fiamma dolce, fate insaporire il tutto e poi tritatelo. Riunite il trito in una ciotola, aggiungete 200 grammi di parmigiano grattugiato e amalgamate tutto con le uova e un po’ di sale.

A seguire, per la pasta, disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una massa elastica. Tirate la pasta a sfoglia sottile e, iniziando dall’alto lasciando un bordo di alcuni centimetri, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro. Ripiegate sul ripieno la sfoglia e, premendo con le dita, sigillate bene i bordi. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata. Così di seguito sino a esaurimento di pasta e ripieno. Cuoci i ravioli in una pentola con acqua salata per qualche minuto, scola, aggiungi il ragù e servi. Buon Appetito!